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“Nuestras paellas para el Little Spain están teniendo un recibimiento espectacular”

Rafael Vidal en el Mercado Little Spain.

El Mercado Little Spain de reciente apertura en Nueva York está haciendo que la cocina Made in Spain se convierta en tendencia al otro lado del charco. Los churros, las flautas de jamón o las clásicas paellas valencianas se han abierto hueco en el barrio Hudson Yards, al oeste de Manhattan, gracias a la reputación de los creadores de esta iniciativa gastronómica: los chefs José Andrés y los hermanos Adrià –Ferrán y Albert–. En el blog de Porvasal hemos querido charlar con Rafael Vidal, propietario del Restaurante Levante de Benisanó y responsable de las paellas que sirve el Little Spain en el espacio dedicado a este típico plato valenciano.

¿Cómo surgió la oportunidad de tener un espacio propio en el Little Spain de Nueva York?

El Little Spain es un espacio gastronómico que abre con la colaboración Adriá –Ferrán y Albert–. A mí me une una colaboración estrecha con José Andrés desde el 2006, cuando nos conocimos en el I Congreso de Cocina Española en California, y cada vez que él quiere abrir una cosa interesante relacionada con arroces y paellas siempre cuenta conmigo para que yo colabore y podamos hacer las cosas de la mejor manera posible. Desde el 2006 hemos ido varias veces a Washington al restaurante Jaleo que tiene él, en 2010 inauguramos Jaleo en Las Vegas donde cocinamos a leña de naranjo que trae de California. En 2017 estuvimos en el Instituto Cervantes de aquí de Nueva York también haciendo paellas a leña; en fin, cada vez que tiene un evento interesante o importante, él me llama y yo acudo a su llamada.

En este caso, el espacio Little Spain es un espacio muy grande de unos 3.800 metros cuadrados, en el que designa una esquina a las paellas a leña. José Andrés es un defensor a ultranza de las paellas a leña, que es una de las cosas más auténticas y autóctonas que pueden existir.

Rafael Vidal y Jose Andrés en la zona de paellas.

¿Cómo está recibiendo el comensal neoyorquino vuestra paella?

Espectacular. José Andrés tiene ya una clientela fiel y goza de un prestigio en Estados Unidos que le encumbra allá donde hace cualquier evento, por tanto, para él es fácil llegar y para nosotros también, porque de su mano es sencillo hacer las cosas bien hechas y que se reconozca el trabajo. Eso le favorece a él y a nosotros, evidentemente.

¿Qué tipo de paella ofrecéis en el Little Spain?

Hemos hecho dos variedades porque allí hay mucho vegetariano: hemos hecho una paella de verduras y una paella valenciana, la típica paella valenciana porque es la que él quiere promover y que todo el mundo la conozca. Los arroces de pescado, arroces a banda y esas cosas son más fáciles de cocinar y hay otros que se atreven a hacerlas. Pero la paella valenciana es algo muy específico y más difícil de encontrar.

¿Qué tipo de consideración tiene la gastronomía Made in Spain en Estados Unidos? ¿Se la entiende como algo sofisticado, humilde…?

Ahora mismo goza del mayor prestigio, piensa que recoge todos los ámbitos: tiene una parte tradicional con sabores muy marcados, pero también hay una parte de evolución que de la mano de los hermanos Adriá ha impactado en la sociedad norteamericana. No hay nadie que dude de estos genios.

¿Falta divulgación de la típica paella valenciana en el extranjero? Muchas veces lo que encuentras en otros países es la denominada ‘paella con cosas’, muy alejada de lo que en realidad es la paella tradicional.

Ahí la Administración tiene una parte importante de culpa. Primero porque cuando la Administración hace salidas al extranjero, no siempre usa los recursos que debiera. No siempre lleva personas de Valencia, entendidas en la materia, para hacer una cosa bien hecha. Yo no digo que lleven al mejor o a los mejores, no es necesario tal sofisticación, simplemente con que llevaran a alguien que hiciera la paella tradicional como en cualquier casa de cualquier pueblo, ya sería suficiente.

¿Tenéis pensado abrir futuros mercados de Little Spain en otros lugares del mundo?

Aún no está concretado, pero José Andrés piensa que merece la pena después del éxito que hemos obtenido en una zona que ni siquiera está del todo terminada –está en un espacio de nueva creación apenas explotado–. Los primeros días de apertura al público, por las tardes de 17 a 21, a primera hora había colas que daban la vuelta a la esquina, era algo impresionante.

Habría mucho español nostálgico de su comida…

Evidentemente, todo aquel que está en Nueva York y se entera de que José Andrés abre un espacio gastronómico dedicado a la cocina española, evidentemente se persona allí. En el Little Spain se pueden comer flautas de jamón ibérico como si estuviéramos en España; se puede comer una paella valenciana tal cual se hace aquí en Valencia, con ingredientes típicos de aquí: usamos alcachofa de Benicarló, usamos judía verde de Valencia o a veces de Murcia; es decir, siempre utilizamos producto español y de alta calidad aunque estemos a tanta distancia de España. Se hace porque José Andrés es un hombre que vive por la calidad y el prestigio, poniendo hincapié en todos sus movimientos para que llegue el mejor producto y en las mejores condiciones a Estados Unidos.

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