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“Un mal emplatado puede arruinar en cierto modo una buena cocina”

 

Pilar Lafuente lleva 36 años gobernando los fogones del restaurante Ana Eva, un referente de la cocina vegetariana y vegana en la ciudad de Valencia. Socia cofundadora del establecimiento, la chef Lafuente pone en valor la presentación de la comida, cada vez más valorada en esta sociedad de la imagen y adicta a las redes sociales. La cocina vegetariana es más colorida y en este campo juega con ventaja.

¿Cuál es el perfil del cliente de su restaurante?

Muy variado. De clase media, de entre 35 y 50 años, también familias… Y estudiantes y jóvenes a partir de 25 años.

¿Cuánto tiempo llevan abiertos?

Llevamos 36 años. Siempre hemos sido un restaurante vegetariano pero ahora tenemos platos veganos, además de numerosas opciones sin gluten o contra intolerancias.

¿El cliente vegano es más o menos exigente con el emplatado?

Los clientes en general son hoy más exigentes con los emplatados de cualquier restaurante porque la imagen está más valorada, más a la orden del día. A la gente le gusta hacer fotos y subirlas a las redes, que los platos se vean bonitos. Les gustan las cosas ricas, pero acompañadas de belleza. La verdad es que al cliente siempre le ha gustado la buena presentación, porque la gente no es tonta, pero es verdad que ha habido una evolución. Ahora todos estamos más pendientes de la imagen.

¿Un mal emplatado puede arruinar un plato?

Si un plato está bueno, está bueno, pero no es lo mismo que te lo comas en tu casa de cualquier manera que bien servido. Es verdad que un mal emplatado puede arruinar en cierto modo una buena cocina porque si no hay una estética cuidada se desmerece el plato. Es como si te duchas y te vistes de cualquier manera con ropa sucia. Como que no está rematado. Ahora se da valor a estas cosas.

¿Hasta qué punto condiciona el arte de emplatar el hecho de que sea una comida vegetariana y vegana, con sus texturas y colores?

Sí, tenemos más colores y eso te ayuda y mejora la presentación. De hecho ahora hay muchos restaurantes omnívoros que usan muchas flores, canónigos, etc, para dar un punto atractivo al plato.

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