El arte de emplatar con… Yayo Daporta
Hablamos con el chef Yayo Daporta, el cual apuesta desde hace años por ofrecer una cocina gallega actualizada con productos de primerísima calidad en su restaurante en Cambados, con una Estrella Michelin y 2 Soles Repsol.
Yayo, en primer lugar queremos que nos expliques el proyecto efímero en Oporto en el cual participas
El Grupo Noves es una asociación formada por 22 cocineros gallegos que lleva casi 15 años en marcha. Este año desarrollamos un concepto que es que entre los 22 cocineros – entre los cuales hay 8 estrellas Michelin y 20 soles Repsol- elaboramos un menú conjunto. Los no van firmados, sino que son de todo el colectivo, y abrimos un mes un restaurante en Oporto donde se pueden degustar.
En el caso de la gastronomía gallega… parece que la gente al final solo la conoce a través de clichés ¿Crees que la gente desconoce la variedad de esta cocina?
Creo que son los clichés de todas las gastronomías regionales que hay en España. Quizás en Galicia durante muchísimos años se vio eclipsada por la excelencia tanto del marisco como del pescado y fue lugar de peregrinación para comer estos productos. Durante muchísimos años la cocina se centró en eso, pero desde finales de los 80 con Toñi Vicente y los que vinieron después, y hoy con toda la oleada que hay de chefs que estamos, y los que vienen, se están haciendo las cosas mucho mejor. Vale, tenemos el producto, pero además hay detrás del mismo hay muchos nombres, muchos cocineros que están desarrollando platos con ellos, una cocina de vanguardia.
Hablando del emplatado ¿crees que hay un elemento clave que dice lo que es un buen o un mal emplatado?
Yo creo que en la sencillez está la elegancia. A veces nos encontramos platos en los que se incorporan ingredientes simplemente por el mero hecho de darle colorido, textura, lo que sea… sin pensar en el conjunto del plato. Entonces, yo soy muy fiel a la filosofía de menos es más. Buscando a veces tres elementos bien desarrollados, bien cocinados y bien ensamblados se puede conseguir un plato redondo y pleno.
¿Ha habido una evolución en tu emplatado?
Por supuesto. Si hecho la vista atrás, si veo los platos que hacía en 2007 me pregunto cómo nos pudieron dar una Estrella Michelin con el plato que hacíamos… Evidentemente son 14 años mejorando constantemente, refinándonos en cocina y sala, evolucionando todos los días, aprendiendo todos los días… y por su puesto el peso de esos años sí que se nota en la cocina que estamos sacando hoy en día.
¿Eliges antes la receta o la vajilla para un emplatado?
Normalmente pienso en la receta antes de pensar dónde la voy a emplatar. Pero sí que es cierto que a veces la propia vajilla te inspira platos. Hay piezas preciosas, e incluso la misma receta emplatada en diferente vajilla cambia mucho. Nos pasa mucho que cuando estamos sacando platos lo cambiamos porque queda mejor en otro… La vajilla influye mucho.