El arte de emplatar con… Carme Ruscalleda

Entrevistamos a Carme Ruscalleda, la chef española con más estrellas Michelín –ha conquistado tres en los últimos 12 años–. La cocinera de San Pol de Mar nos habla sobre el arte del emplatado, valora la evolución que han vivido sus propias composiciones y detalla los proyectos que liderará después de que cierre, a finales de octubre, las puertas de su icónico restaurante Sant Pau.

Carme, a la hora de presentar el emplatado, ¿dejas margen a la improvisación o piensas antes cómo vas a realizarlo?

Para mi el plato es el “marco” para que la gastronomía se exprese y luzca al máximo. Por lo tanto, cuando nos ponemos a trabajar en una nueva receta, uno de los punto que deberemos resolver es el siguiente: ¿en que plato lo presentaremos? El plato elegido sumará y aportará valor a nuestro trabajo.

Para ti, ¿cuáles son las claves de un buen emplatado?

Aparte de la estética belleza que el plato cocinado adquirirá con la pieza de vajilla elegida,  y además de la elegancia y la originalidad que buscamos para nuestras piezas; procuramos también que el plato sea cómodo, confortable y fácil de degustar para el cliente.

¿Qué características esperas siempre de una buena vajilla?

Además del diseño, buscamos calidad, originalidad, novedad, elegancia, ligereza y también “fortaleza-dureza”.

¿Crees que tu manera de presentar las recetas ha evolucionado a lo largo de tu trayectoria?

¡Sin duda alguna! Hace 30 años emplatábamos todo en vajilla de distintas firmas, vajilla de porcelana, loza o cristal. Actualmente también nosotros hemos diseñado pieza exclusivas para Sant Pau, piezas de mármol, de madera, de cristal, de acero inoxidable y de papel.

Ya han pasado unos meses desde que anunció el cierre de su restaurante en Sant Pol de Mar. Ha pasado la vorágine mediática pero se acerca la fecha del cierre, ¿qué sentimientos le produce el inicio de esta nueva etapa?

Sentimientos de felicidad y orgullo profesional compartido con mi marido. Emprendimos hace 30 años un proyecto emocionante y ambicioso, apostando desde el primer día por la máxima calidad. El sentimiento es también de fuerza e ilusión por continuar trabajando para la gastronomía, centrados en la oferta del hotel Mandarin Oriental de BCN, de Moments en BCN y del Sant Pau de Tokyo. Y desde nuestra plataforma COCINA ESTUDIO seguimos abiertos a nuevas colaboraciones con el sector gastronómico.