Marcos Reguera: “Un buen plato en una vajilla mediocre pierde muchos puntos”

Marcos Reguera lleva 25 años moviéndose entre fogones. Lo hace tanto en formato pequeño, para el restaurante del que es chef, como en grandes eventos, liderando una empresa familiar de catering. Además, este jienense es un maestro picolier –persona que selecciona especias en Oriente– y tambien dedica parte de su tiempo a asesorar industrialmente en materia de innovacion gastronómica. Marcos domina todos los palos de la cocina, pero no solo: también es un magnífico orador, y en el blog de Porvasal hemos podido comprobarlo.

¿Cómo te planteas la innovación gastronómica?

Nosotros tenemos una gran fuente de inspiración que es la cocina tradicional. Mi madre –que es mi jefa y mi directora– es extremeña y eso lo tiene muy presente, mientras que otra parte de la familia viene de Galicia y también lleva la gastronomía muy práctica, son gallegos todo el tiempo. Nosotros tenemos esa fuente de inspiración y la cocina tradicional es un tipo de conocimiento sobre el que trabajar.

Aparte, este tipo de cocina es muy gratificante y se dispone en un entorno perfecto para conseguir llamar a la memoria, poder rescatar emociones felices vividas en otro momento y hacerlo de una manera muy pragmática. Conseguimos que la gente se conmueva con sabores que lleva tiempo sin probar y que además lo ha hecho de manera diferente.

¿Por ejemplo?

Se me viene a la memoria lo siguiente: hace unos días tuvimos un evento en el que presentamos un tomate cherry relleno de pipirrana. La pipirrana es un plato típico jienense a base de tomate, una ensalada con salsa ligada de aceite de oliva y yema de huevo duro, con un aliño de ajo, pimiento de verde y también atún de lata. En esa ocasión hicimos una mousse con la pipirrana y rellenamos el tomate cherry, de modo que no sabían lo que tomaban, pero la gente inmediatamente identificó el bocado, que era el menos sofisticado pero el más gratificante: quizás ese es nuestro camino.

¿Qué ingredientes no pueden faltar nunca en tu cocina?

 El aceite de oliva virgen extra es indispensable, y luego te diría las hortalizas frescas y de temporada: alcachofas, tomate, pimiento, etc. Y luego especias básicas como el pimentón de la Vera, que es fundamental en nuestros platos, otras que pasan desapercibidas pero que para nosotros son muy importantes, como la semilla de cilantro o la alcaravea, que históricamente se ha utilizado mucho por el sur de España y pero ahora se está perdiendo.

¿Qué os suelen demandar con más frecuencia?

Los gustos están cambiando mucho y nosotros intentamos adaptarnos. En nuestra oferta, la parte del cóctel de bienvenida corre de nuestra cuenta, es decir, no dejamos intervenir al cliente, y en los platos principales funciona muy bien el cordero segureño, al que tratamos con mucho mimo, lo tenemos de mucha calidad y con muy buena grasa, y lo acompañamos solamente de su jugo y con una patatas que aromatizamos con un enebro rojo silvestre que crece cerca de nuestro restaurante.

¿En qué notas que cambien los gustos? ¿Hacia dónde evolucionan?

Por ejemplo, ahora la gente demanda ingredientes que antes eran inconcebibles, como es el atún crudo o la alga wakame. Son productos que antes no estaban dentro de las cartas y mucho menos dentro de los restaurante donde se hacen eventos para mucha gente, y que ahora hay quien los pide y los busca.

¿Cómo se conjuga la innovación gastronómica con la inspiradora cocina tradicional de toda la vida?

Lo explico en un plato. A nosotros nos encanta elaborar sopa fría, sobre todo por nuestro clima. El gazpacho es un talismán y lo interpretamos de muchas maneras. Por ejemplo, hacemos un gazpacho de fresa –cocinado con fresas de Huelva y de la Sierra de Valdepeña– que lo servimos en un plato en el que colocamos un algodón de azúcar, con una mezcla de especias de pimienta y de frutos rojos. Se lo servimos al cliente así, luego por encima vertemos el gazpacho y eso hace que desaparezca la nube de algodón. A la vez, cuando las especias tocan la crema, sube el aroma de la pimienta hacia el comensal.

Para ti, ¿qué debe tener un buen emplatado?

Debe tener coherencia, simetría y asimetría pero con coherencia. Es indispensable que el plato juegue con los alimentos. Para nosotros es complicado cambiar de vajilla porque hacemos eventos para mucha gente, y no deja de ser un hándicap emplatar siempre en plato redondo. Por ejemplo, un bogavante en un plato redondo parece una receta del Siglo XVIII. En ese sentido, siempre te da juego tener platos alargados, ovalados, etc.

Asimismo, creo que la vajilla tiene que tener prestancia, porque un buen plato en una vajilla mediocre baja muchos puntos.