Lubina en AOVE con aromas del Mediterráneo, sobre puré de raíz de apio-bola y vegetales
Ingredientes
Para la cocción de la lubina:
- 1 lomo de lubina salvaje de 200 gr
- 100 ml de aceite con aromas del Mediterráneo
- 5 gr de juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.
Para el aceite con aromas del Mediterráneo:
- 200 ml de aceite de oliva virgen
- La piel de medio limón
- La piel de media naranja
- 5 gr de lemon grass
- 1 c/c pimienta blanca en grano
- Hojas de albahaca
- Cebollino
- Estragón fresco
- Hinojo fresco
- Menta
Para los tomates semidulces semisecos:
- 6 tomates cherry
- 5 gr de jengibre
- 850 ml de agua
- 20 ml de salsa de soja
- 160 gr de azúcar
Para los vegetales:
- 6 mini tirabeques escaldados
- 2 espárragos verdes pelados y escaldados
- 2 espárragos blancos pelados y escaldados
- 2 zanahorias baby peladas y escaldadas
- Dados de takuwan taro (rábano amarillo)
- 8 judías finas Kenia escaldadas
- Shimegis confitados
Para el puré de raíz de perejil:
- 1 kg de raíz de perejil
- 100 ml de aceite virgen de la isla
Para las crudités de espárrago verde:
- 3 espárragos verdes
Otros ingredientes:
- Germinados sakura mix
Preparacion
Para el aceite con aromas del Mediterráneo:
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la Ronner 1 hora a 60 grados.
Para la lubina:
Cortar la lubina en dos trozos, y envasar al vacío con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la Ronner 10 minutos a 62 grados
Para los tomates:
Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y, cuando hierva, añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora. Poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados
Para el puré de raíz de perejil:
Pelar la raíz y cortar en trozos grandes, cocer en agua mineral y sal. Escurrir y turbinar en la Thermomix con un poco de agua de su cocción, e ir emulsionando con el aceite. Rectificar de sal.
Para las crudités de espárrago verde:
Pelar y laminar con un pelador, meter en agua y hielo para que trempen y se ricen.
Para los vegetales:
En el momento del pase, calentar en agua hirviendo con sal, y rociar con aceite de la cocción del pescado.
Acabado y presentación
Disponer el puré en el plato, en el medio de éste, los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor. Coronar con la crudité de espárrago. Terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados.
