Blog
Entrevistas

“Antes de enseñar a crear recetas, pido a mis alumnos que las dibujen. Emplatar es básico”

Nuria Bonillo

Con apenas 32 años, Nuria Bonillo ha sido cocinera antes que profesora de cocina. Su pasión por los fogones la ha ido macerando a base de estudios (módulo superior de Restauración) y experiencia. El Hotel Las Arenas, La Lluerna o El Poblet, son sólo algunas estaciones de su viaje culinario. Trabajar junto a cocineros con estrella Michelin (Quique Dacosta tiene triplete) ayuda a echar “disciplina, organización y orden” al caldero del ejercicio profesional. Cursó estudios de Pedagogía para aunar en un guiso sus dos pasiones: cocinar y educar. En ambos casos con un espíritu muy emocional. En la Escuela de Cocina y Turismo (ECOTUR) imparte clases diferentes, dinámicas, con muchas excursiones y visitas a la hostelería. Nuria se considera una profesora “diferente” y “atípica”. Lo es.

En los planes de estudio, tanto por lo vivido como estudiante como ahora de profesora de cocina, ¿qué peso tiene el emplatado?

A nivel curricular no tiene casi peso. No se le da el valor que tiene y que yo personalmente le otorgo. Es un error. Comemos a través de la vista, el primer sentido con el que probamos el plato es el visual. Si no nos atrae, ni lo probamos. Pensemos que los niños comen así hasta el punto de decir “no me gusta” sin probarlo. Para mí es básico perder tiempo para pensar como colocamos el alimento en el plato. Y no se hace. Yo machaco esa idea a mis alumnos, pero para ellos lo importante es cocinar y luego te dicen que no saben cómo emplatar. Lo emplatan como sea sin desarrollar la parte creativa. En eso pesa mucho la experiencia.

Emplatar es un arte, ¿hasta qué punto una buena presentación mejora el plato como un buen envoltorio el regalo?

Son los detalles los que marcan la diferencia. Usar una vajilla adecuada o no es básico. Hay excesiva tendencia a coger cualquier plato sin más. Es un gran error. No es lo mismo emplatar en cristal, que en porcelana o que en una pizarra, o en un plato plano o profundo. Has de decidir y antes de decidir, pararte a pensar. Cuando enseño a mis alumnos a crear recetas, lo primero que les digo es dibujadla. Y te das cuenta que no saben qué quieren. Emplatar, presentar la comida, es básico. Por eso les digo que la conciban visualmente porque entonces es más fácil ver qué salsa o producto irá mejor, qué plato cocinar.

¿Se eligen las piezas de la vajilla según el plato elaborado o una buena pieza puede sugerir el plato que se haga a medida?  

Exacto. Muchos cocineros estrella Michelin cocinan adrede para un plato. Por ejemplo El Celler de Can Roca tiene un recipiente profundo y con relieve especial para que suene a cencerro al darle con la chuchara porque es un plato con ingredientes del mundo de la cabra. Quieren que te sumerjas en el universo conceptual del plato. El arte de la cocina con el emplatado te transporta a experiencias de la vida, a la infancia…

¿En la restauración más popular, se le da la importancia que tiene?

En el gremio no se le da importancia. Vas a un restaurante normal y te sirven la comida como sea. Es un gran error. En parte por la organización. No se saca tiempo para pensar el emplatado. Y está claro que la hostelería es como es, dedicas 12 o 14 horas al día, pero creo que saldría a cuenta.

¿Cuál cree que es la clave de un buen emplatado?

La clave es pararse a pensar. Y reitero, necesitas tiempo. En restaurantes con estrella Michelin hay un departamento de I+D con un cocinero creativo cuya jornada laboral se dedica a pensar y crear platos y emplatados. Eso no se puede hacer en un restaurante de gama popular porque no se sacan a lo mejor beneficios a corto plazo, pero es rentable a largo.

¿Por dónde van las tendencias?

En clase trabajo mucho las tendencias. Me gusta enseñarlo.. el emplatado central, el disperso… Hay estudios, pero en general los profesores de la vieja escuela no le dan importancia. Gente que viene de las cocinas y a menudo se meten en la enseñanza porque lo ven más cómodo. En la cocina se nota mucho la pasión. Si no estás motivado no puedes motivar al alumno.

¿Qué piensas del fenómeno foodie?

Es una forma de darle otra perspectiva a la cocina. Hasta ahora comíamos casi solo para alimentarnos, ahora hay cambio de chip: comer para disfrutar. En las redes, como los programas de cocina, hay una parte mediática que desvirtúa un poco la profesión porque no se cuenta la parte del sacrificio, las 12 o 14 horas diarias. Pero también es verdad que se da a conocer la cocina y se prestigia el oficio, y esa parte está bien. Es como el programa de costura que pone en valor esa profesión. Aunque socialmente no nos enseñaron así, está bien que se valoren profesiones que no son la de arquitecto o abogado.

, , ,

Los comentarios están cerrados.