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El arte de emplatar con… Raúl Resino

Con una propuesta basada en el poducto local del Maestrazgo y la Costa Azahar,  Raúl Resino ha convertido su restaurante de Benicarló (Castelló) en un referente de la cocina española. Tras más de 20 años de profesión, en 2016 fue doblemente laureado: Mejor Cocinero del Año en España y el reconocimiento de la Guía Michelin con una estrella. Hablamos con Resino sobre el arte de emplatar, la evolución de su trabajo y las claves para una buena presentación del producto.

Raúl, a la hora de llevar a cabo un emplatado ¿ya tienes una una idea clara en mente o dejas un margen para la improvisación? ¿Cómo lo abordas?

La vajilla es muy importante porque es lo primero  que ves. Los cocineros no somos Picasso, pero sí que le damos importancia a la vista. Lo primero que hago cuando diseño un plato es elegir el producto. Lo eliges, y tras trabajarlo, luego viene el dónde y cómo lo emplatas. Es decir, yo no adapto un plato a la vajilla, yo quiero una vajilla bonita pero que te la pida el producto.

¿Cuáles son las claves para un buen emplatado?

Cada uno tiene un punto de vista diferente. Hay gente que le gustan los platos más lustrosos, con más ingredientes, más vistosos y coloridos. Yo me centro en el sabor, en no poner muchos componentes en el plato ni disfrazarlo. Mi consejo, desde mi estilo de cocina, es un emplatado limpio. Si el plato debe llevar salsa, no pongamos dos litros de salsa. Pones dos litros o uno, pero sales a la jarra, donde está el comensal, con una jarrita y salseas.

¿Tu emplatado ha sufrido una evolución a lo largo de los últimos años?

Sigo evolucionando. Veo los platos que hacía, no hace 20, 15 ni 10 años… veo los platos de hace un año y me río… Incluso algunos me dan vergüenza. Los cocineros estamos en constante evolución.

¿En tu caso? ¿Hacia dónde va tu cocina?

Mi cocina va cada vez más a tener una identidad propia, a conseguir el súmum de un cocinero: Que vean tu plato a un kilómetro y digan que es tuyo.

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