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El arte de emplatar con… Jordi Cruz

Charlamos con el maestro de los fogones Jordi Cruz, chef con 3 Estrellas Michelin en ABaC Barcelona. El prestigioso y mediático cocinero -jurado de MasterChef– habla con nosotros sobre el arte de emplatar, las claves para un buen emplatado o la evolución de su cocina.

Jordi, ¿qué  consideras que es lo fundamental a la hora de emplatar? ¿Cuáles son las claves para un buen emplatado?

La vajilla es importante. Siempre he pensado que el contenedor de la idea no es lo más importante, pero ha de tener sentido y coherencia, y tener muy claro qué es tu plato. Qué cantidades lleva, qué proporcionalidad, y cómo quieres que el cliente lo deguste. Todas esas ideas y conceptos unidos y materializados dan como resultado algo que puede ser más o menos bonito, pero que debe estar bueno, equilibrado, sin defectos. Con las texturas que tu buscas y el mensaje que buscas sea nítido. Hay cocineros que les queda bonito y otros que menos. Pero al final eso no es lo importante, es secundario. Es muy importante que la belleza esté ahí, que te entre por los ojos, pero para mí hay cosas más importantes como ese equilibrio, esa proporción, la cocción bien hecha ¿qué encima te queda bonito? Pues ya es fenomenal. Si emplatas sencillo, pero todo está bien hecho,  a menudo la vajilla, si es bonita, te puede echar una mano. Pero lo mismo, la vajilla tiene que tener un grosor, un diámetro, unas proporciones que también estén vinculadas a esa idea, no solo a la mera estética.

Cuándo vas a hacer una propuesta culinaria ¿vas con la presentación muy en mente o dejas un margen para la improvisación?

Nosotros hacemos la idea y a partir de ahí buscamos el recipiente adecuado. Lo buscamos en amigos como vosotros o los diseñamos y lo fabricamos nosotros. Depende.

¿En el caso del recipiente has llegado  a crear una propuesta determinada para una pieza determinada?

Sí, ahora mismo el 80% de la vajilla de ABaC está fabricada expresamente para nuestros platos.

¿Cómo definirías la evolución de tu emplatado con el paso del tiempo?

Tengo la suerte de que soy un privilegiado y el trabajo me queda no solo lógico, sino encima bonito. Tengo cierta virtud para ver cuando una estética es adecuada o no. Creo que estoy sintetizando como muchos otros. Cada vez me sobran más cosas y quito y quito. No en volumen de comida, sino en elementos que distorsionan. Buscas la esencia, que el producto brille, sacarle partido, potenciarlo; no esconderlo ni restar, ni liarla parda con los sabores. Quizá el menú degustación crece porque sintetizamos en bocados más pequeños, pero en más volumen de bocados.

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