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Entrevista a Toño Pérez, chef del restaurante Atrio

 

Entrevistamos a Toño Pérez, chef del reconodico restauante Atrio situado en Cáceres que cuenta con dos estrellas Michelin. Su cocina de vanguardia apuesta por ensalzar el producto extremeño y cuidar cada detalle de la mesa.

Fotos: Carles Allende

¿Cuál podemos decir que es el plato estrella de Atrio?

Todas las elaboraciones vinculadas al cerdo ibérico. De hecho tenemos un menú que llamamos “El menú cochino”, donde el cerdo ibérico interviene en todas las elaboraciones, incluso en el postre. Siempre nos hemos centrado por nuestra ubicación, en Extremadura, y para nosotros el cochino ibérico es de vital importancia tanto en nuestra forma de comer, de vivir… Tenemos un producto absolutamente enraizado. Nosotros a nivel personal siempre nos ha gustado jugar con los productos del mar y el cochino, y tenemos esta influencia de la cocina portuguesa del Alentejo, como esa receta del cerdo con almejas tan portuguesa. Todo ese tipo de cosas siempre me ha motivado mucho a la hora de hacer el menú y las elaboraciones.

Hablas del cerdo como estrella, pero además… hay otros productos extremeños que están en vuestra cocina.

Ahora empezamos la temporada de caza, todo los productos silvestre… Todo nuestro entorno no ofrece una serie de productos muy auténticos. La caza, productos silvestres, setas, espárragos salvajes, que se incorporan a la carta.

Foto: Carlos Allende

¿Qué define a la cocina extremeña en el mundo?

Extremadura cuenta con una despensa fantástica y muy personal. Hoy en día se habla mucho de todo el tema de la procedencia del producto y Extremadura tiene la ventaja de que son productos naturales, ligados al territorio. Todas las razas autóctonas como el cerdo, la ternera de Extremadura, los corderos merinos viven en nuestras dehesas en libertad y eso le confiere a esas razas unas características excepcionales. Y es lo que va buscando el consumidor. Por supuesto también hay hablar de la caza, puesto que Extremadura es una de las zonas importantes de caza de nuestro país y si hacemos una reflexión ocurre que todo eso campos, esos sotobosques son absolutamente naturales, no intervenidos por el hombre y nos ofrecen productos silvestres únicos.

¿Hay alguna tendencia en el mundo o cocinas que te interesen?

Nada en especial. Sí que cuando viajas siempre encuentras cosas, especias y productos que te hacen reflexionar y en algunos casos los incorporas. Por ejemplo el garam masala, que son esas mezclas que hacen en la India tan interesantes y complejas… son cosas que te remueven por dentro y haces guiños a cocinas de otros países menos enraizadas con nuestro territorio pero que aportan una personalidad estupenda.

Foto: Carlos Allende

¿Hay un estilo de emplatado concreto en Atrio?

Al final vas configurando una personalidad a la hora de emplatar. Vas evolucionando, cambiando dependiendo de las temporadas, las épocas. Todo influye. Nosotros al principio coleccionábamos arte antiguo y ahora contemporáneo. Esa reflexión la podemos hacer  también con el emplatado. Yo veo los emplatados de hace 30 años y todo tiene un hilo conductor pero vas evolucionando. Nosotros siempre es algo que hemos cuidado mucho. Somos unos enamorados de las porcelanas. Siempre le hemos dado una vital importancia. De hecho, cuando abrimos servíamos algunos menús en vajillas antiguas, pero hablo por ejemplo de piezas del siglo XIX que pertenecieron a los zares de Rusia.  Entendemos que todos esos elementos que arropan el acto de comer, tanto el espacio como los útiles, las vajillas son fundamentales.

¿Hay una clave para el buen emplatado?

Yo  creo que independientemente del estilo que estés trabajando, las proporciones de los elementos con el recipiente deben estar ajustadas. Incluso puedes jugar a hacer algo absolutamente desescalado, pero a propósito. Puedes hacer una elaboración muy minimal en un recipiente tremendamente exagerado. Pero esos juegos cuando los hace a propósito, si están bien manipulados, pueden ser geniales. Creo que todo es posible y siempre digo que la estética, lo que queramos evocar, elegancia, chic, sencillez, barroco… tiene que tener un sentido.

 

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