Blog
Actualidad, Emplatado

El arte de emplatar con…Bernd H. Knöller

El arte de emplatar es el leit-motiv de Porvasal a la hora de diseñar piezas que contribuyan a expresar los requerimientos de cualquier tipo de gastronomía. Por ello queremos conocer de la mano de los mejores chefs su visión y experiencia sobre este arte.

Charlamos con Bernd H. Knöller, chef y director del restaurante Riff de Valencia, poseedor de una estrella Michelin y dos soles Repsol. Cumplen este 2018 nada más y nada menos que 25 años. El chef ha participado en el diseño, junto a Ximo Roca, de la colección Babel.  Este alemán amante del mediterráneo disfruta cocinando pescados, mariscos, moluscos, cefalópodos, algas y plantas marinas. Tanto le apasiona que en tierra de paellas incluso se ha llevado el reconocimiento de la Denominación de Origen Arroz de València.

¿Cómo es el proceso de emplatado para ti? ¿Pensáis antes cómo va a ser?

Pensamos antes, dependiendo del producto de la receta. Decidimos el soporte que va mejor con la idea que tenemos en mente. Y es que el plato también influye. El plato puede cambiar incluso la forma en que cocinas el producto.

¿Cuál es el peso del plato en la presentación?

Sin duda alguna influye. Condiciona incluso tanto que cuando te gusta  mucho un plato piensas qué puedes cocinar para utilizarlo.

¿Cómo ha sido tu evolución emplatando?

Lo que nunca hemos hecho en 25 años es ceder a las modas. Ahora la gente pone muchos puntos en cremas o antes se realizaban dibujos… Siempre me he negado porque la comida en sí es bonita tanto en el cazo como en el plato si se cocina con amor y profesionalidad. Tenemos cada vez soportes más variados para empletar el producto, más opciones para no repetir ningún plato en el menú.

¿Qué hace distintiva la cocina mediterránea? ¿Cuáles son sus elementos fundamentales?

Hay productos que se repiten en todo el mediterráneo como el aceite de oliva, el ajo, la alcachofa el tomate, el tomillo, el romero, los limones…

 

Los comentarios están cerrados.