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Entrevistas

“Una comida tradicional también requiere un buen emplatado”

Josegina y Miguel, en Mare, su local en obras

Nunca llegó a la cocina. En realidad nació en ella. La ha mamado desde pequeño en el bar Sabors, un clásico de las tapas situado en Benidoleig (Marina Alta, Alicante) regentado por su padres. Desde pequeño respiró el aroma a cocas tradicionales, magdalenas y bizcocho en la boca del horno que cada domingo se convertía en el obrador en el que su madre, Josefina, obraba el milagro de cocer viandas dulces y saladas para toda la semana. Ha vivido en casa la preparación del tomate para conservarlo todo el año y siempre ha tenido la cocina como referencia.

Miquel Gilabert tiene 31 años. Estudió sociología, gestión empresarial y un ciclo superior de cocina. En el bar familiar, Miquel se convirtió en @suculentgilabert, un instagramer o foodie por vocación desde antes incluso de popularizarse el concepto y la práctica. Una experiencia que le ayudó, confiesa, a valorar la importancia del emplatado, un arte que quiere practicar en el viejo bar que está a punto de reabrir, remodelado y rebautizado como Mare. Miquel pretende versionar la comida tradicional.

¿Cómo empezó en esto de ser foodie?

En las horas muertas que tenía en el bar hacía fotos a los platos y las subía a Facebook. Hasta que un día descubrí Instagram. Vi que se generaban comunidades de seguidores de gastronomía, de fotos sobre comida, de arquitectura… Poco a poco me fui especializando, trabajando más la imagen y la línea y los productos típicos de cocina valenciana. Una paella no tiene menos prestigio que un sushi o que un bogavante. Ni como plato ni como foto.

Y la idea de montar restaurante propio…

Trabajé en Valencia en varios bares y restaurantes. Quería montar algo en Valencia hasta que comprobé que por cualquier traspaso de cuatro paredes con necesidades de acometer una amplia reforma de 70.000 euros te pedían mínimo 30.000. Luego hay que pagar un alquiler, impuestos… No me salían las cuentas. Así que al final decidí coger las riendas del bar familiar. Hace un mes que he empezado a hacer la reforma. Tomaré el relevo de mi madre, que se jubila en un año.

El nombre Mare ya es una declaración de intenciones sobre el tipo de cocina

Claro. Quiero apostar por la cocina valenciana en versión más contemporánea. Mi abuela compraba y secaba  “capellanets”, que se convirtieron en tapa estrella del bar. Claro que seguirá. Como seguirá la sepia que siempre ha preparado mi madre. El plato llevará los mismos ingredientes -la mayonesa, la “picaeta” para condimentar- pero el emplatado y la calidad del producto será diferente.

¿Por qué emplatado y cocina tradicional se han visto a menudo como conceptos antitéticos?

Es cierto. Quiero romper estos esquemas. El gusto por el emplatado no está restringido solo al restaurante moderno y minimalista, a la cocina asiática… Una comida de pueblo, mediterránea tradicional, también requiere un buen emplatado. No ha de servirse solo en el Bar Manolo. Un espacio moderno también la puede ofrecer. Es más, nuestras madres y abuelas cuidaban con mimo la presentación a su manera. Cuando el sábado o domingo iba la familia sacaban la mejor vajilla y mantel de tela. Igual era un regalo de la caja de ahorros, pero ponían todo su esmero. Hoy en día los restaurantes de menú trabajan con precios ajustados al céntimo y tiran de la vajilla más barata.

Obviamente no es lo mismo que un local de cocina de autor pero, ¿se puede hacer un emplatado digno con una vajilla barata?

Por supuesto. Yo mismo me he marcado un margen de 3-4 euros el plato para que los precios no se disparen. A veces es más el gusto y la profesionalidad y saber buscar. Yo apostaré por un emplatado que realce la comida, le dé alegría y que sea elegante. Buscando di, por cierto, con Porvasal.

Porvasal tiene líneas blancas, muy neutras, suaves, sobrias, elegantes..

Es lo que busco, un emplatado minimalista. Estoy apostando por un interiorismo muy poco cargado. Hemos recuperado una pared de piedra de 200 años. Se trata de que el plato no quité protagonismo a la comida. Ha de picar el figatell y hacerse de notar, no el plato.

El emplatado tampoco hace milagros pero subraya las virtudes y disimula los defectos

Pone en valor la comida, que es la verdadera protagonista.

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