Blog
Actualidad, Emplatado

«Me gusta el emplatado minimalista que no quite protagonismo a la comida»

Entre bares de tapas, pizzerías y locales de fast food, decidieron plantar una pica de cocina de autor: Tula Restaurante. A cien metros del agua del mar, en Xàbia. De eso hace casi tres años. Su propuesta de comida casera versionada, de cocina sencilla, original y de autor, va viento en popa. Es el resultado de aunar producto local y de calidad, con formación y oficio. El que atesoran Clara Puig de la Bellacasa y Borja Susilla. Pese a sus 31 y 30 años, respectivamente, han bebido de la experiencia de trabajar con Quique Dacosta o Marcos Morán, de Casa Gerardo. La pareja artística empezó compartiendo fogones, pero ahora Clara atiende en sala y Borja lleva la batuta en la cocina. En esta entrevista se reparten los papeles en las respuestas.

Clara Puig de la Bellacasa

¿Cómo se digiere tanta enseñanza en tan poco tiempo de gente con tanto talento?

Bueno, hemos aprendido mucho de estos cocineros y en general también pesa tu bagaje. Yo venía de estudiar Derecho y Borja, márketing y publicidad. Te vas nutriendo de toda la experiencia. Gastronómicamente te forma ver cómo se desenvuelven restaurantes que son mucho mayores que el nuestro, pero con toda naturalidad. Estamos contentos. La gente habla bien, está contenta, intentamos hacerlo lo mejor posible y superarnos cada día. La fórmula del éxito es trabajar.

¿Cómo acaba una persona que estudia Derecho y otra marketing abriendo un restaurante de cocina de autor?

Antes de cursar la carrera Borja era monitor de esquí y en una temporada que no había mucha nieve trabajó en un restaurante en Baqueira. Le fue picando el gusanillo y se decantó por la cocina después de estudiar. De hecho compaginó estudios y cocina. A mí siempre me gustó la cocina, aunque nunca me lo había planteado de forma profesional… Acabé la carrera y me puse a estudiar en Le Cordon Bleu, que estuvo ligado a Master Chef. Nos conocimos de prácticas en Quique Dacosta.  Y en Casa Gerardo estuvimos un año y pico contratados antes de montar Tula.

¿La cocina engancha?

Engancha el mundo de la gastronomía. La cocina, la sala, la sumillería. Elaborar un plato, abrir una botella de vino, atender una mesa… Es muy adictivo.

¿Montar un restaurante de alta cocina en zona de playa complica el proyecto?

La reflexión que hicimos es que uno va a un sitio de playa y claro que apetece un arroz, unos chopitos, esa comida que no comes a lo largo del año cuando vuelves a tu ciudad… Pero de quince días o un mes que estás de vacaciones también echas de menos las otras propuestas.

Bueno, Quique Dacosta está en Dénia.

Efectivamente y viene gente de todo el mundo a comer. Además, en nuestro abanico hay poca oferta en Jávea. Y menos de la relación calidad precio con la que funcionamos.

Forman ustedes una pareja artística de cocineros. No es frecuente en este sector creativo.

No es habitual en cocina, la verdad, pero no es tan descabellado que una pareja de cocineros monte un restaurante y que con el tiempo uno salga a la sala. En el primer año y medio los dos estábamos en la cocina y nos dimos cuenta de que había clientes habituales o menos habituales que quieren que estés, les asesores… A mí la sala siempre me ha gustado. Lo disfruté mucho en Quique Dacosta. Ahora los dos estamos acompañados de otra persona, de forma que no hay que cerrar cuando alguien se pone enfermo. Ha sido una mejora cualitativa.

Borja Susilla

El emplatado era un arte reservado para grandes restaurantes, cocina de autor, pero hoy hasta restaurantes de menú del día han tomado conciencia.

Sí. Durante una época el emplatado se ha concebido como montar sobre un soporte, usar cosas que no se utilizan para comer. Yo nunca he sido partidiario de esa filosofía, ni siquiera cuando trabajaba como creativo en Quique Dacosta, donde siempre he sido más de plato blanco. Claro, dándole un valor a no tirar las cosas en el plato y punto. Ahora cada día se pone más en valor el emplatado, pero de una manera más sensata. Yo amo el blanco y los platos blancos, mates y con líneas muy nórdicas. Busco algo muy minimalista, muy simple, que quite poco protagonismo a la comida y que armonice mucho con lo que es nuestro restaurante, un bistro mediterráneo.

Un mal emplatado se puede cargar un plato, ¿un buen emplatado puede salvar un mal plato?

No. Un restaurante que busque el efectismo visual, con un tíquet medio entre 15 y 30 euros, puede hacer que esa persona valore más el emplatado porque no esté habituada a ir a restaurantes. ¿Una buena comida mal emplatada? Bueno, el comentario siempre será ‘está buenísimo pero que descuidado’, pero yo nunca he oído ‘qué bonito, pero lo de dentro es una birria’’. El emplatado complementa una labor en la cocina. Pero por mucho que la mona se vista de seda mona se queda.

¿Qué importancia tiene el color y el volumen en una composición?

Hay gente a la que le encanta usar vajillas de colores, diferentes texturas, rugosidades, materiales, en mi caso ya he comentado que el plato blanco es el que más me acompaña, aunque use diferentes soportes. Para mí el volumen es muy importante porque realza un plato. Aunque ahora está muy de moda la visión cenital, no es la que tiene el cliente, a no ser que tengas clientes de dos metros. A mi me gusta emplatar y ver cómo lo vería el cliente. Y los platos salen a sala orientados. Yo emplato con la misma orientación con la que lo verá el cliente.

Los comentarios están cerrados.