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Entrevistas

El arte de emplatar con… Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda

 

Entrevistamos a Carme Ruscadella, la chef española con más estrellas Michelin –ha logrado tres estrellas desde el año 2006–. Carme reflexiona sobre las virtudes de un buen emplatado, analiza la evolución que ha vivido su propio emplatado y detalla los proyectos que le esperan cuando cierre, a finales de octubre, las puertas del icónico restaurante Sant Pau.

Carme, a la hora de emplatar, ¿dejas margen para la improvisación o piensas antes cómo vas a realizarlo?

Para mi el plato es el “marco” para que la gastronomía se exprese y luzca al máximo. Por lo tanto, cuando nos ponemos a trabajar en una nueva receta, uno de los punto que deberemos resolver es el siguiente : ¿en que plato lo presentaremos? El plato elegido sumará y aportará valor a nuestro trabajo.

Para ti, ¿cuáles son las claves de un buen emplatado?

Aparte de la belleza estética que el plato cocinado adquirirá con la pieza de vajilla elegida,  además de la elegancia y la originalidad que buscamos para nuestras piezas, también procuramos que el plato sea cómodo, confortable y fácil de degustar para el cliente.

¿Qué características esperas siempre de una buena vajilla?

Aparte del diseño, buscamos siempre calidad, originalidad, novedad, elegancia, ligereza y también ‘fortaleza-dureza’.

¿Crees que tu manera de presentar las recetas ha evolucionado a lo largo de tu trayectoria?

¡Sin duda alguna! Hace 30 años emplatábamos todo en vajilla de distintas firmas, vajilla de porcelana, loza o cristal. Actualmente también nosotros hemos diseñado pieza exclusivas para Sant Pau, piezas de mármol, de madera, de cristal, de acero inoxidable y de papel.

Ya han pasado unos meses desde que anunció el cierre de su restaurante en Sant Pol de Mar. Ha pasado la vorágine mediática pero se acerca la fecha del cierre, ¿qué sentimientos le produce el inicio de esta nueva etapa?

Sentimientos de felicidad y orgullo profesional compartido con mi marido. Emprendimos hace 30 años un proyecto emocionante y ambicioso, apostando desde el primer día por la máxima calidad. El sentimiento es también de fuerza e ilusión por continuar trabajando para la gastronomía, centrados en la oferta del hotel Mandarin Oriental de BCN, de Moments en BCN y del Sant Pau de Tokyo. Y desde nuestra plataforma COCINA ESTUDIO abiertos a nuevas colaboraciones con el sector gastronómico.

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