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Xanty Elías: Nuestra Estrella Michelin ha hecho que Huelva suene fuera como destino gastronómico

Xanty Elías

Xanty Elías lleva toda la vida rodeado de fogones, exhibiendo una dedicación tan auténtica que le ha llevado a ganar una Estrella Michelin con su restaurante Acánthum. Elías es tal vez el máximo exponente actual de la gastronomía onubense, la cual reivindica a la mínima oportunidad. Lo cierto es que en Huelva hay productos excelentes –únicos en el mundo– y cocineros magníficos. Xanty Elías es un gran ejemplo de ello:

Empezaste desde muy pequeño en el mundo de los fogones: ¿crees que para ser buen chefs ha de ser vocacional la profesión?

Pues mira, desde los 12 que empecé a tocar masa de pan en una panadería hasta ahora ya ha llovido. Creo que esta profesión tiene una cualidad innata y es la generosidad, la humildad de servir a los demás: eso tengo claro que ha de ser vocacional. A partir de ahí puede construirse un gran profesional.

¿En qué te ha cambiado la vida profesional el hecho de tener una Estrella Michelin?

Jajaja, quizás en que la gente de mi tierra me conozcan de vista al menos, y fuera se oiga más Huelva como un destino gastronómico. Por otra parte, gracias esa Estrella hay más trabajo, más exigencia y más esfuerzo, pero no solo por mi parte, sino por parte de todo mi equipo.

En Acánthum innováis empleando productos de Huelva, ¿puedes hablarnos de la gastronomía onubense? ¿cuáles son sus puntos fuertes?

Huelva tiene un gran potencial –que ahora está despertando– en lo que a producto se refiere. Es el destino turístico con mejores condiciones para crecer, solo hace falta atraer valor y facilitar su llegada. Ahora estamos nosotros en ello, y en ello llevamos 8 años. Toca seguir dando caña.

En cuanto a sus productos, la tradición marinera y ganadera son únicas en el mundo, así como el cultivo de sus tierras, que dan unos resultados excepcionales.

A la hora de cocinar un plato, ¿vale todo? ¿Qué líneas rojas no cruzarías?

A mi me gusta decir que una elaboración debe ser equilibrada en todos los sentidos. No me gusta trabajar con diferentes técnicas que hacen que el plato sea muy pomposo pero que, al final, su sabor no mejora demasiado. Los cocinero debemos disfrutar mucho para que los clientes lo hagan también, y es ahí donde debemos hallar el equilibrio entre la dificultad de la elaboración, el producto, el tiempo y el coste.

Hablemos de emplatados: ¿para ti qué debe tener un buen emplatado?

Altura, el cliente siempre ve los platos en una inclinación de 50 grados sobre el centro del mismo, y esto sumado a la altura es la que nos da la sensación de tridimensionalidad. Es una técnica de dibujo artístico, pero no falla. Eso sumado a la coherencia y sentido común es suficiente.

Tu manera de emplatar, ¿ha ido evolucionando a lo largo de tu trayectoria? ¿Cómo ha evolucionado?

Claro, todo evoluciona, también la forma de emplatar. Cada vez más buscamos dar toques que realcen la elaboración y complementen el servicio, lo contrario sería involucionar y eso no nos lo podemos permitir.

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Entrevistas

David Maldonado (@conelmorrofino): Un buen emplatado debe tener simetría, textura y color

David Maldonado es el foodie que se esconde bajo la cuenta de Instagram ‘Con el morro fino’ (@conelmorrofino), un colorido álbum de fotos en el que recoge culturas gastronómicas diversas: desde el clásico caldero murciano a las sabrosas hamburguesas made in Spain; del nigiri japonés a la tarta de queso, cuya procedencia, situada originalmente en Grecia, se ha difuminado a lo largo y ancho del mundo. ‘Con el morro fino’ es, en definitiva, una combinación de buena cocina y mejor gusto por la fotografía.

¿Qué dirías que diferencia a Con El Morro Fino de otras cuentas foodies en Instagram? ¿Cuál es tu sello distintivo?

Por un lado, intentamos cuidar mucho el contenido, tanto en información que aporte valor, como en una fotografía atractiva en cada publicación. Por otro, llevamos más de 5 años recomendando al menos un restaurante a la semana y subiendo fotos prácticamente a diario. Esta recurrencia, al seguidor (y a Instagram también) le suele gustar.

Para ti, ¿qué importancia tiene la estética en la composición de un buen plato? ¿Una receta sabrosa pero mal presentada tendría cabida en tu cuenta?

La estética, a día de hoy, juega un papel fundamental en el plato. El cliente ya no solamente quiere comer bien, sino que quiere ver en su plato algo visualmente atractivo. En cuanto a las recetas sabrosas pero, digamos, feas… claro, hemos recomendado en más de una ocasión platos que no eran precisamente bonitos, porque lo que al fin y al cabo más nos importa es que esté bueno, por encima de su aspecto.

Foodie

¿Hay algún alimento especialmente fotogénico que te guste sacar en tus publicaciones?

Tanto a nivel visual, como gastronómicamente, me gustan mucho los nigiris. El color y la textura del pescado sobre el arroz, con sus diferentes salsas y aderezos, suelen ser muy fotogénicos.

Muchas veces juegas mucho con los contrastes entre la vajilla y los ingredientes, con el plano detalle o con la luz. Bajo tu criterio, ¿qué tiene que tener una buena fotografía gastronómica?

Sobre todo luz; la luz lo es todo. Si a eso le sumas una buena composición de elementos, tanto dentro como fuera del plato, una vajilla atractiva, y una presentación trabajada, la foto sale sola.

¿Qué valor le concedes al emplatado? ¿Lo consideras esencial en la composición de tus platos?

No es esencial, pero sí aporta mucho para que una foto de un plato sea potente.

con el morro fino 2

¿Qué ha de tener un buen emplatado?

Simetría, textura y color. No hay más que ver lo que está haciendo Paco Morales en Noor.

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Actualidad, Entrevistas

Mireia Casamada: Exploro la estética en todos los ámbitos, también en la comida que cocino

Mireia Casamada

Mireia Casamada es una exitosa foodie catalana que, desde su cuenta Instagram, nos enseña a alimentarnos de manera saludable sin renunciar a las tendencias gastronómicas del momento. Sus recetas tienen un marcado carácter Mediterráneo gracias, en parte, a la abundancia de pescados y productos de la tierra. Por su parte, las fotografías que sube a la red conforman una explosión de color que nos invita a compartir mesa con alborozo. Entre lo rústico y lo moderno, lo rural y lo urbanita; la cocina de Mireia es pura fantasía.

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El arte de emplatar con… Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda

Entrevistamos a Carme Ruscalleda, la chef española con más estrellas Michelín –ha conquistado tres en los últimos 12 años–. La cocinera de San Pol de Mar nos habla sobre el arte del emplatado, valora la evolución que han vivido sus propias composiciones y detalla los proyectos que liderará después de que cierre, a finales de octubre, las puertas de su icónico restaurante Sant Pau.

Carme, a la hora de presentar el emplatado, ¿dejas margen a la improvisación o piensas antes cómo vas a realizarlo?

Para mi el plato es el “marco” para que la gastronomía se exprese y luzca al máximo. Por lo tanto, cuando nos ponemos a trabajar en una nueva receta, uno de los punto que deberemos resolver es el siguiente: ¿en que plato lo presentaremos? El plato elegido sumará y aportará valor a nuestro trabajo.

Para ti, ¿cuáles son las claves de un buen emplatado?

Aparte de la estética belleza que el plato cocinado adquirirá con la pieza de vajilla elegida,  y además de la elegancia y la originalidad que buscamos para nuestras piezas; procuramos también que el plato sea cómodo, confortable y fácil de degustar para el cliente.

¿Qué características esperas siempre de una buena vajilla?

Además del diseño, buscamos calidad, originalidad, novedad, elegancia, ligereza y también “fortaleza-dureza”.

¿Crees que tu manera de presentar las recetas ha evolucionado a lo largo de tu trayectoria?

¡Sin duda alguna! Hace 30 años emplatábamos todo en vajilla de distintas firmas, vajilla de porcelana, loza o cristal. Actualmente también nosotros hemos diseñado pieza exclusivas para Sant Pau, piezas de mármol, de madera, de cristal, de acero inoxidable y de papel.

Ya han pasado unos meses desde que anunció el cierre de su restaurante en Sant Pol de Mar. Ha pasado la vorágine mediática pero se acerca la fecha del cierre, ¿qué sentimientos le produce el inicio de esta nueva etapa?

Sentimientos de felicidad y orgullo profesional compartido con mi marido. Emprendimos hace 30 años un proyecto emocionante y ambicioso, apostando desde el primer día por la máxima calidad. El sentimiento es también de fuerza e ilusión por continuar trabajando para la gastronomía, centrados en la oferta del hotel Mandarin Oriental de BCN, de Moments en BCN y del Sant Pau de Tokyo. Y desde nuestra plataforma COCINA ESTUDIO seguimos abiertos a nuevas colaboraciones con el sector gastronómico.

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