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El arte de emplatar con… Martin Berasategui

Entrevistamos al maestro de los fogones Martin Berasategui, el chef que ostenta más Estrellas Michelin en España -nada más y nada menos que ocho- en sus tres restaurantes. Charlamos con él sobre el arte de emplatar, sobre los elementos para una buena presentación o qué característias valora de una vajilla. El chef donostiarra nos cuenta que su aprendizaje en Francia le marcó de por vida. “El emplatado, al igual que la creación, depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes”, sentencia.

¿Cómo es para ti el proceso de emplatado? ¿Hay una inspiración instantánea o lo vas visualizando según ideas la receta?

Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para vestir y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto, tanto la receta como el emplatado. A veces sucede que lo que tenías en mente no tiene nada que ver con lo que consigues. En ocasiones te sorprendes positivamente y otras no tanto, y sigues intentándolo. El emplatado, al igual que la creación, depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes.

¿Cuál es el peso del diseño del plato (la pieza) en una presentación?

Pienso que es muy importante, ya que tanto la vajilla como los cubiertos influyen en nuestra percepción de los alimentos y es un dato que los profesionales de la restauración tenemos en cuenta. Por ejemplo, el color, el peso y el material de las vajillas, influyen. Es esencial que esté rico lo que te comes, pero no se debe descuidar el emplatado ni el diseño del plato. La vajilla, al igual que los utensilios con los que degustar lo que les vamos a ofrecer juegan, al igual que el mobiliario del local o el trato dispensado, un papel relevante.

¿Cómo ha sido tu evolución emplatando a lo largo de tu trayectoria?

Creo que ha sido muy notable, he de decir que mi aprendizaje en Francia me marcó mucho. Aprendí que los pasteleros dejan poco espacio a la improvisación, acostumbran a tenerlo todo muy medido y calculado. Una vez que decides hacer un pastel o una tarta, experimentas en su creación, pero cuando das con lo que buscas, anotas los gramajes, apuntas los modos, y todo de principio a fin. Es cierto que la cocina es más intuitiva, pero aquella formación me ha ayudado mucho y lo he empleado en muchos ámbitos, entre ellos, el emplatado.

¿Qué elemento debe tener un buen emplatado? ¿Equilibrio? ¿Novedad? ¿Sorpresa?

Un plato se saborea, se huele, se mira y a veces, hasta se puede tocar y oir mientras se come. No es un elemento, es el conjunto de muchos de ellos, entre los que, por supuesto, entran el equilibrio, la creatividad, la novedad…Tratando de emplatar con mimo y queriendo transportar felicidad a través de tus platos, es muy factible reflejar sentimientos satisfactorios.

¿Has llegado a crear determinada receta para una forma de plato en particular o la imagen de la presentación la adaptas a la pieza?

La verdad es que por lo general empiezo por la creación del plato y seguido por la presentación del mismo.

¿Qué características esperas siempre de una buena vajilla?

Espero que sea un material con alta resistencia térmica y mecánica, un diseño bonito, que sea manejable, higiénico y resistente.

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