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Marcos Reguera: “Un buen plato en una vajilla mediocre pierde muchos puntos”

Marcos Reguera

Marcos Reguera lleva 25 años moviéndose entre fogones. Lo hace tanto en formato pequeño, para el restaurante del que es chef, como en grandes eventos, liderando una empresa familiar de catering. Además, este jienense es un maestro picolier –persona que selecciona especias en Oriente– y tambien dedica parte de su tiempo a asesorar industrialmente en materia de innovacion gastronómica. Marcos domina todos los palos de la cocina, pero no solo: también es un magnífico orador, y en el blog de Porvasal hemos podido comprobarlo.

¿Cómo te planteas la innovación gastronómica?

Nosotros tenemos una gran fuente de inspiración que es la cocina tradicional. Mi madre –que es mi jefa y mi directora– es extremeña y eso lo tiene muy presente, mientras que otra parte de la familia viene de Galicia y también lleva la gastronomía muy práctica, son gallegos todo el tiempo. Nosotros tenemos esa fuente de inspiración y la cocina tradicional es un tipo de conocimiento sobre el que trabajar.

Aparte, este tipo de cocina es muy gratificante y se dispone en un entorno perfecto para conseguir llamar a la memoria, poder rescatar emociones felices vividas en otro momento y hacerlo de una manera muy pragmática. Conseguimos que la gente se conmueva con sabores que lleva tiempo sin probar y que además lo ha hecho de manera diferente.

¿Por ejemplo?

Se me viene a la memoria lo siguiente: hace unos días tuvimos un evento en el que presentamos un tomate cherry relleno de pipirrana. La pipirrana es un plato típico jienense a base de tomate, una ensalada con salsa ligada de aceite de oliva y yema de huevo duro, con un aliño de ajo, pimiento de verde y también atún de lata. En esa ocasión hicimos una mousse con la pipirrana y rellenamos el tomate cherry, de modo que no sabían lo que tomaban, pero la gente inmediatamente identificó el bocado, que era el menos sofisticado pero el más gratificante: quizás ese es nuestro camino.

Receta de Reguera en un plato Natur Sea de Porvasal

¿Qué ingredientes no pueden faltar nunca en tu cocina?

 El aceite de oliva virgen extra es indispensable, y luego te diría las hortalizas frescas y de temporada: alcachofas, tomate, pimiento, etc. Y luego especias básicas como el pimentón de la Vera, que es fundamental en nuestros platos, otras que pasan desapercibidas pero que para nosotros son muy importantes, como la semilla de cilantro o la alcaravea, que históricamente se ha utilizado mucho por el sur de España y pero ahora se está perdiendo.

¿Qué os suelen demandar con más frecuencia?

Los gustos están cambiando mucho y nosotros intentamos adaptarnos. En nuestra oferta, la parte del cóctel de bienvenida corre de nuestra cuenta, es decir, no dejamos intervenir al cliente, y en los platos principales funciona muy bien el cordero segureño, al que tratamos con mucho mimo, lo tenemos de mucha calidad y con muy buena grasa, y lo acompañamos solamente de su jugo y con una patatas que aromatizamos con un enebro rojo silvestre que crece cerca de nuestro restaurante.

¿En qué notas que cambien los gustos? ¿Hacia dónde evolucionan?

Por ejemplo, ahora la gente demanda ingredientes que antes eran inconcebibles, como es el atún crudo o la alga wakame. Son productos que antes no estaban dentro de las cartas y mucho menos dentro de los restaurante donde se hacen eventos para mucha gente, y que ahora hay quien los pide y los busca.

Plato del chef en un Dots Blanco de Porvasal

¿Cómo se conjuga la innovación gastronómica con la inspiradora cocina tradicional de toda la vida?

Lo explico en un plato. A nosotros nos encanta elaborar sopa fría, sobre todo por nuestro clima. El gazpacho es un talismán y lo interpretamos de muchas maneras. Por ejemplo, hacemos un gazpacho de fresa –cocinado con fresas de Huelva y de la Sierra de Valdepeña– que lo servimos en un plato en el que colocamos un algodón de azúcar, con una mezcla de especias de pimienta y de frutos rojos. Se lo servimos al cliente así, luego por encima vertemos el gazpacho y eso hace que desaparezca la nube de algodón. A la vez, cuando las especias tocan la crema, sube el aroma de la pimienta hacia el comensal.

Para ti, ¿qué debe tener un buen emplatado?

Debe tener coherencia, simetría y asimetría pero con coherencia. Es indispensable que el plato juegue con los alimentos. Para nosotros es complicado cambiar de vajilla porque hacemos eventos para mucha gente, y no deja de ser un hándicap emplatar siempre en plato redondo. Por ejemplo, un bogavante en un plato redondo parece una receta del Siglo XVIII. En ese sentido, siempre te da juego tener platos alargados, ovalados, etc.

Asimismo, creo que la vajilla tiene que tener prestancia, porque un buen plato en una vajilla mediocre baja muchos puntos.

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El arte de emplatar con… Martin Berasategui

Entrevistamos al maestro de los fogones Martin Berasategui, el chef que ostenta más Estrellas Michelin en España -nada más y nada menos que ocho- en sus tres restaurantes. Charlamos con él sobre el arte de emplatar, sobre los elementos para una buena presentación o qué característias valora de una vajilla. El chef donostiarra nos cuenta que su aprendizaje en Francia le marcó de por vida. “El emplatado, al igual que la creación, depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes”, sentencia.

¿Cómo es para ti el proceso de emplatado? ¿Hay una inspiración instantánea o lo vas visualizando según ideas la receta?

Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para vestir y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto, tanto la receta como el emplatado. A veces sucede que lo que tenías en mente no tiene nada que ver con lo que consigues. En ocasiones te sorprendes positivamente y otras no tanto, y sigues intentándolo. El emplatado, al igual que la creación, depende de la exigencia que le pongas, y yo se la pongo en cantidades enormes.

¿Cuál es el peso del diseño del plato (la pieza) en una presentación?

Pienso que es muy importante, ya que tanto la vajilla como los cubiertos influyen en nuestra percepción de los alimentos y es un dato que los profesionales de la restauración tenemos en cuenta. Por ejemplo, el color, el peso y el material de las vajillas, influyen. Es esencial que esté rico lo que te comes, pero no se debe descuidar el emplatado ni el diseño del plato. La vajilla, al igual que los utensilios con los que degustar lo que les vamos a ofrecer juegan, al igual que el mobiliario del local o el trato dispensado, un papel relevante.

¿Cómo ha sido tu evolución emplatando a lo largo de tu trayectoria?

Creo que ha sido muy notable, he de decir que mi aprendizaje en Francia me marcó mucho. Aprendí que los pasteleros dejan poco espacio a la improvisación, acostumbran a tenerlo todo muy medido y calculado. Una vez que decides hacer un pastel o una tarta, experimentas en su creación, pero cuando das con lo que buscas, anotas los gramajes, apuntas los modos, y todo de principio a fin. Es cierto que la cocina es más intuitiva, pero aquella formación me ha ayudado mucho y lo he empleado en muchos ámbitos, entre ellos, el emplatado.

¿Qué elemento debe tener un buen emplatado? ¿Equilibrio? ¿Novedad? ¿Sorpresa?

Un plato se saborea, se huele, se mira y a veces, hasta se puede tocar y oir mientras se come. No es un elemento, es el conjunto de muchos de ellos, entre los que, por supuesto, entran el equilibrio, la creatividad, la novedad…Tratando de emplatar con mimo y queriendo transportar felicidad a través de tus platos, es muy factible reflejar sentimientos satisfactorios.

¿Has llegado a crear determinada receta para una forma de plato en particular o la imagen de la presentación la adaptas a la pieza?

La verdad es que por lo general empiezo por la creación del plato y seguido por la presentación del mismo.

¿Qué características esperas siempre de una buena vajilla?

Espero que sea un material con alta resistencia térmica y mecánica, un diseño bonito, que sea manejable, higiénico y resistente.

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