Entrevistamos a Álvaro Salazar y Ángela Marulanda
Álvaro Salazar y Ángela Marulanda se alzaron respecticamente con los premios de los concursos Cocinero del Año y Camarero del Año que se celebraron en Alimentaria. Porvasal, patrocinador del evento, puso a disposición de los aspirantes sus vajillas a lo largo de las diferentes etapas del concurso. Ambos ganadores se mostraron muy emocionados al hablar con nosotros. Álvaro no pudo contener las lágrimas durante la entrevista pues pocos minutos antes había recibido el premio de manos de Martín Berasategui y Jordi Cruz.
Álvaro Salazar, Cocinero del Año, y María Cano (ayudante)
Ambos del restaurante Argos, Port de Pollença ( Palma de Mallorca) con una Estrella Michelin
¿Cómo te sientes Álvaro?
Sorprendido. Veníamos con platos en los que creemos, por supuesto que no nos presentaríamos a un concurso sin creer en nuestra cocina, pero sí que es cierto que no estaba contento (con el resultado). No nos veíamos ganadores y había mucho nivel. En los dos concursos en los que he estado nunca había visto tanto nivel como en este. Estamos muy contentos.
Cuando has preparado el emplatado para esta final ¿Lo traías muy pensado? ¿ Has dejado margen a la improvisación?
El emplatado lo habíamos cerrado en la última semana porque trabajamos cada día en Argos y es muy complicado.
¿Qué es lo más importante para un buen emplatado?
Siempre hay que pensar un plato que tú te comerías en un 110%, que te encantaría devorar, y pensar en cómo te lo comerías. La inercia de ser cocinero 18 horas al día te da esa base para entender cómo se querría comer el plato el cliente.
Habéis destacado mucho ante el público la cooperación de tu ayudante María ¿Cuánto es de importante tener un buen apoyo en la cocina?
Todo lo que hemos soñado en estos dos años que trabajamos juntos lo hemos logrado. Puede sonar pretencioso y no quiero que lo parezca, pero todo lo que hemos intentado nos ha salido muy bien. Y yo he estado preparado para recibir una derrota hoy, porque también tenemos que perder y creo que cuanto antes sea mejor. Sin ella no podría hacer nada de esto.
–(La entrevista pasa a María Cano)–
¿Cómo te siente María?
Estoy muy feliz. Ha sido muy duro, muy estresante, muy intenso. No lo teníamos claro… Estábamos satisfechos, pero había mucho nivel y te queda la duda.
¿Cuál ha sido vuestra clave?
No existe una clave. Se trata simplemente de trabajar muy duro y creer en lo que haces.
Entrevista a Ángela Marulanda. Camarera del Año.
Ha sido un concurso muy largo, con muchos meses de pruebas… Cómo te sientes?
Siento satisfacción y felicidad, un orgullo muy grande porque hay mucho trabajo detrás. Esto es un premio a la sala además de personal. La sala a veces quedamos en segundo plano.
¿Se valora a l@s camarer@s poco en España?
Creo que no. Poco a poco dejamos de ejercer el papel secundario y pasamos a ser protagonistas. Poco a poco la gente se va dando cuenta que sin un buen camarero no hay un buen servicio. Cuando alguien va a un Estrella Michelin va a disfutrar. Sí hay gente que valora a los camareros, porque es quien transmite las sensaciones del cocinero que hay en el plato.
¿Qué debe tener un buen camarero o camarera?
Lo primero es saber estar, una buena actitud, empatía. No es solo llevar una bandeja. Un buen camarero debe saber servir un café, cortar un plato de jamón, hacer un plato vista al cliente, que es lo que estamos rescantando ahora. Tiene que saber de coctelería, de vinos… Si vendes un vino tienes que saber cómo maridarlo con ese plato.
Respecto a vajillas ¿Cuánto os condiciona una buena vajilla?
Una vajilla es muy importante, porque puedes tener una receta muy buena, pero si no tienes un buen plato de presentación… Todo entra por los ojos. Si tú tienes un manjar y lo presentas en un plato cualquiera la gente no lo valora igual.
