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Recetas

Lubina en AOVE con aromas del Mediterráneo, sobre puré de raíz de apio-bola y vegetales

Tiempo:
Dificultad:difícil

Ingredientes

Para la cocción de la lubina:

  • 1 lomo de lubina salvaje de 200 gr
  • 100 ml de aceite con aromas del Mediterráneo
  • 5 gr de juliana de piel de limón escaldada en tres aguas diferentes.

Para el aceite con aromas del Mediterráneo:

  • 200 ml de aceite de oliva virgen
  • La piel de medio limón
  • La piel de media naranja
  • 5 gr de lemon grass
  • 1 c/c pimienta blanca en grano
  • Hojas de albahaca
  • Cebollino
  • Estragón fresco
  • Hinojo fresco
  • Menta

Para los tomates semidulces semisecos:

  • 6 tomates cherry
  • 5 gr de jengibre
  • 850 ml de agua
  • 20 ml de salsa de soja
  • 160 gr de azúcar

Para los vegetales:

  • 6 mini tirabeques escaldados
  • 2 espárragos verdes pelados y escaldados
  • 2 espárragos blancos pelados y escaldados
  • 2 zanahorias baby peladas y escaldadas
  • Dados de takuwan taro (rábano amarillo)
  • 8 judías finas Kenia escaldadas
  • Shimegis confitados

Para el puré de raíz de perejil:

  • 1 kg de raíz de perejil
  • 100 ml de aceite virgen de la isla

Para las crudités de espárrago verde:

  • 3 espárragos verdes

Otros ingredientes:

  • Germinados sakura mix

Preparacion

Para el aceite con aromas del Mediterráneo:

Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y cocinar en la Ronner 1 hora a 60 grados.

Para la lubina:

Cortar la lubina en dos trozos, y envasar al vacío con el aceite y la juliana de limón. Cocinar en la Ronner 10 minutos a 62 grados

Para los tomates:

Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y, cuando hierva, añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora. Poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno una hora a 70 grados

Para el puré de raíz de perejil:

Pelar la raíz y cortar en trozos grandes, cocer en agua mineral y sal. Escurrir y turbinar en la Thermomix con un poco de agua de su cocción, e ir emulsionando con el aceite. Rectificar de sal.

Para las crudités de espárrago verde:

Pelar y laminar con un pelador, meter en agua y hielo para que trempen y se ricen.

Para los vegetales:

En el momento del pase, calentar en agua hirviendo con sal, y rociar con aceite de la cocción del pescado.

Acabado y presentación

Disponer el puré en el plato, en el medio de éste, los dos trozos de lubina montados, poner los vegetales y los tomates alrededor. Coronar con la crudité de espárrago. Terminar rociando el pescado y los vegetales con el aceite de la cocción, y decorar con los germinados.

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