El arte de emplatar con… Pablo Margós

Entrevistamos a Pablo Margós, chef que dirige los sabores del Pelayo Gastro Trinquet y Las Bairetas, espacios en los que reinventa la gastronomía valenciana, cuidando los sabores de siempre. Nos cuenta que no es una persona “que se mueva por las modas”, por lo que siempre ha emplatado según lo que le “pedía” el plato, “no metiendo cosas por poner ni decorar”.

¿Cuánto crees que influye en el cliente la presentación de un plato?

Muchísimo, comemos por los ojos. Está claro que si lo que luego te comes no está bueno no te quedas con buen sabor de boca, pero esto es como con las personas: Queramos o no, la primera impresión cuenta.

A la hora de emplatar, ¿hay hueco para la improvisación o ya está todo estudiado?

Al principio de crear una nueva carta o de pensar nuevos platos hay que dejar que la creatividad fluya, tanto en los sabores como en el emplatado. En este primer proceso sí que hay cabida para la improvisación, luego me gusta que siempre salga igual.

Cuando comes fuera, ¿te fijas en la vajilla? ¿Cuáles son las claves para un buen emplatado?

Sí. Por suerte o por desgracia cuando salgo a cenar fuera me fijo en todo. Soy muy exigente porque en este trabajo tienes que estar siempre pendiente de lo que se hace, así que por supuesto me fijo en la vajilla. Las claves para un buen emplatado, en mi opinión, son sencillez y elegancia, pero eso va mucho en el estilo de cada uno.

¿Cómo definirías la evolución de tu emplatado con el paso del tiempo?

No soy una persona que se mueva por las modas, así que siempre he emplatado haciendo lo que me pedía el plato, no metiendo cosas por poner ni decorar. Muchas veces menos es más.

¿Algún ingrediente que te cueste más introducir en una buena presentación?

Si el ingrediente tiene que estar en el plato ya te estrujas la cabeza en encontrar la manera de integrarlo, de ahí que el lienzo sobre el que creamos sea tan importante.

¿Qué características esperas siempre de una buena vajilla?

Durabilidad, elegancia, modernidad y comodidad.

Un estudio señala que el brillo en la porcelana es más duradero que en la loza inglesa. Como usuario de la porcelana, ¿cuál es tu experiencia?

La porcelana es un material de una alta durabilidad. En mi restaurante tengo platos impecables desde hace 6 o 7 años y esa es mi experiencia.