Xanty Elías: Nuestra Estrella Michelin ha hecho que Huelva suene fuera como destino gastronómico
Xanty Elías lleva toda la vida rodeado de fogones, exhibiendo una dedicación tan auténtica que le ha llevado a ganar una Estrella Michelin con su restaurante Acánthum. Elías es tal vez el máximo exponente actual de la gastronomía onubense, la cual reivindica a la mínima oportunidad. Lo cierto es que en Huelva hay productos excelentes –únicos en el mundo– y cocineros magníficos. Xanty Elías es un gran ejemplo de ello:
Empezaste desde muy pequeño en el mundo de los fogones: ¿crees que para ser buen chefs ha de ser vocacional la profesión?
Pues mira, desde los 12 que empecé a tocar masa de pan en una panadería hasta ahora ya ha llovido. Creo que esta profesión tiene una cualidad innata y es la generosidad, la humildad de servir a los demás: eso tengo claro que ha de ser vocacional. A partir de ahí puede construirse un gran profesional.
¿En qué te ha cambiado la vida profesional el hecho de tener una Estrella Michelin?
Jajaja, quizás en que la gente de mi tierra me conozcan de vista al menos, y fuera se oiga más Huelva como un destino gastronómico. Por otra parte, gracias esa Estrella hay más trabajo, más exigencia y más esfuerzo, pero no solo por mi parte, sino por parte de todo mi equipo.
En Acánthum innováis empleando productos de Huelva, ¿puedes hablarnos de la gastronomía onubense? ¿cuáles son sus puntos fuertes?
Huelva tiene un gran potencial –que ahora está despertando– en lo que a producto se refiere. Es el destino turístico con mejores condiciones para crecer, solo hace falta atraer valor y facilitar su llegada. Ahora estamos nosotros en ello, y en ello llevamos 8 años. Toca seguir dando caña.
En cuanto a sus productos, la tradición marinera y ganadera son únicas en el mundo, así como el cultivo de sus tierras, que dan unos resultados excepcionales.
A la hora de cocinar un plato, ¿vale todo? ¿Qué líneas rojas no cruzarías?
A mi me gusta decir que una elaboración debe ser equilibrada en todos los sentidos. No me gusta trabajar con diferentes técnicas que hacen que el plato sea muy pomposo pero que, al final, su sabor no mejora demasiado. Los cocinero debemos disfrutar mucho para que los clientes lo hagan también, y es ahí donde debemos hallar el equilibrio entre la dificultad de la elaboración, el producto, el tiempo y el coste.
Hablemos de emplatados: ¿para ti qué debe tener un buen emplatado?
Altura, el cliente siempre ve los platos en una inclinación de 50 grados sobre el centro del mismo, y esto sumado a la altura es la que nos da la sensación de tridimensionalidad. Es una técnica de dibujo artístico, pero no falla. Eso sumado a la coherencia y sentido común es suficiente.
Tu manera de emplatar, ¿ha ido evolucionando a lo largo de tu trayectoria? ¿Cómo ha evolucionado?
Claro, todo evoluciona, también la forma de emplatar. Cada vez más buscamos dar toques que realcen la elaboración y complementen el servicio, lo contrario sería involucionar y eso no nos lo podemos permitir.
