Marcos Reguera lleva 25 años moviéndose entre fogones. Lo hace tanto en formato pequeño, para el restaurante del que es chef, como en grandes eventos, liderando una empresa familiar de catering. Además, este jienense es un maestro picolier –persona que selecciona especias en Oriente– y tambien dedica parte de su tiempo a asesorar industrialmente en materia de innovacion gastronómica. Marcos domina todos los palos de la cocina, pero no solo: también es un magnífico orador, y en el blog de Porvasal hemos podido comprobarlo.

¿Cómo te planteas la innovación gastronómica?

Nosotros tenemos una gran fuente de inspiración que es la cocina tradicional. Mi madre –que es mi jefa y mi directora– es extremeña y eso lo tiene muy presente, mientras que otra parte de la familia viene de Galicia y también lleva la gastronomía muy práctica, son gallegos todo el tiempo. Nosotros tenemos esa fuente de inspiración y la cocina tradicional es un tipo de conocimiento sobre el que trabajar.

Aparte, este tipo de cocina es muy gratificante y se dispone en un entorno perfecto para conseguir llamar a la memoria, poder rescatar emociones felices vividas en otro momento y hacerlo de una manera muy pragmática. Conseguimos que la gente se conmueva con sabores que lleva tiempo sin probar y que además lo ha hecho de manera diferente.

¿Por ejemplo?

Se me viene a la memoria lo siguiente: hace unos días tuvimos un evento en el que presentamos un tomate cherry relleno de pipirrana. La pipirrana es un plato típico jienense a base de tomate, una ensalada con salsa ligada de aceite de oliva y yema de huevo duro, con un aliño de ajo, pimiento de verde y también atún de lata. En esa ocasión hicimos una mousse con la pipirrana y rellenamos el tomate cherry, de modo que no sabían lo que tomaban, pero la gente inmediatamente identificó el bocado, que era el menos sofisticado pero el más gratificante: quizás ese es nuestro camino.

¿Qué ingredientes no pueden faltar nunca en tu cocina?

 El aceite de oliva virgen extra es indispensable, y luego te diría las hortalizas frescas y de temporada: alcachofas, tomate, pimiento, etc. Y luego especias básicas como el pimentón de la Vera, que es fundamental en nuestros platos, otras que pasan desapercibidas pero que para nosotros son muy importantes, como la semilla de cilantro o la alcaravea, que históricamente se ha utilizado mucho por el sur de España y pero ahora se está perdiendo.

¿Qué os suelen demandar con más frecuencia?

Los gustos están cambiando mucho y nosotros intentamos adaptarnos. En nuestra oferta, la parte del cóctel de bienvenida corre de nuestra cuenta, es decir, no dejamos intervenir al cliente, y en los platos principales funciona muy bien el cordero segureño, al que tratamos con mucho mimo, lo tenemos de mucha calidad y con muy buena grasa, y lo acompañamos solamente de su jugo y con una patatas que aromatizamos con un enebro rojo silvestre que crece cerca de nuestro restaurante.

¿En qué notas que cambien los gustos? ¿Hacia dónde evolucionan?

Por ejemplo, ahora la gente demanda ingredientes que antes eran inconcebibles, como es el atún crudo o la alga wakame. Son productos que antes no estaban dentro de las cartas y mucho menos dentro de los restaurante donde se hacen eventos para mucha gente, y que ahora hay quien los pide y los busca.

¿Cómo se conjuga la innovación gastronómica con la inspiradora cocina tradicional de toda la vida?

Lo explico en un plato. A nosotros nos encanta elaborar sopa fría, sobre todo por nuestro clima. El gazpacho es un talismán y lo interpretamos de muchas maneras. Por ejemplo, hacemos un gazpacho de fresa –cocinado con fresas de Huelva y de la Sierra de Valdepeña– que lo servimos en un plato en el que colocamos un algodón de azúcar, con una mezcla de especias de pimienta y de frutos rojos. Se lo servimos al cliente así, luego por encima vertemos el gazpacho y eso hace que desaparezca la nube de algodón. A la vez, cuando las especias tocan la crema, sube el aroma de la pimienta hacia el comensal.

Para ti, ¿qué debe tener un buen emplatado?

Debe tener coherencia, simetría y asimetría pero con coherencia. Es indispensable que el plato juegue con los alimentos. Para nosotros es complicado cambiar de vajilla porque hacemos eventos para mucha gente, y no deja de ser un hándicap emplatar siempre en plato redondo. Por ejemplo, un bogavante en un plato redondo parece una receta del Siglo XVIII. En ese sentido, siempre te da juego tener platos alargados, ovalados, etc.

Asimismo, creo que la vajilla tiene que tener prestancia, porque un buen plato en una vajilla mediocre baja muchos puntos.

Xanty Elías lleva toda la vida rodeado de fogones, exhibiendo una dedicación tan auténtica que le ha llevado a ganar una Estrella Michelin con su restaurante Acánthum. Elías es tal vez el máximo exponente actual de la gastronomía onubense, la cual reivindica a la mínima oportunidad. Lo cierto es que en Huelva hay productos excelentes –únicos en el mundo– y cocineros magníficos. Xanty Elías es un gran ejemplo de ello:

Empezaste desde muy pequeño en el mundo de los fogones: ¿crees que para ser buen chefs ha de ser vocacional la profesión?

Pues mira, desde los 12 que empecé a tocar masa de pan en una panadería hasta ahora ya ha llovido. Creo que esta profesión tiene una cualidad innata y es la generosidad, la humildad de servir a los demás: eso tengo claro que ha de ser vocacional. A partir de ahí puede construirse un gran profesional.

¿En qué te ha cambiado la vida profesional el hecho de tener una Estrella Michelin?

Jajaja, quizás en que la gente de mi tierra me conozcan de vista al menos, y fuera se oiga más Huelva como un destino gastronómico. Por otra parte, gracias esa Estrella hay más trabajo, más exigencia y más esfuerzo, pero no solo por mi parte, sino por parte de todo mi equipo.

En Acánthum innováis empleando productos de Huelva, ¿puedes hablarnos de la gastronomía onubense? ¿cuáles son sus puntos fuertes?

Huelva tiene un gran potencial –que ahora está despertando– en lo que a producto se refiere. Es el destino turístico con mejores condiciones para crecer, solo hace falta atraer valor y facilitar su llegada. Ahora estamos nosotros en ello, y en ello llevamos 8 años. Toca seguir dando caña.

En cuanto a sus productos, la tradición marinera y ganadera son únicas en el mundo, así como el cultivo de sus tierras, que dan unos resultados excepcionales.

A la hora de cocinar un plato, ¿vale todo? ¿Qué líneas rojas no cruzarías?

A mi me gusta decir que una elaboración debe ser equilibrada en todos los sentidos. No me gusta trabajar con diferentes técnicas que hacen que el plato sea muy pomposo pero que, al final, su sabor no mejora demasiado. Los cocinero debemos disfrutar mucho para que los clientes lo hagan también, y es ahí donde debemos hallar el equilibrio entre la dificultad de la elaboración, el producto, el tiempo y el coste.

Hablemos de emplatados: ¿para ti qué debe tener un buen emplatado?

Altura, el cliente siempre ve los platos en una inclinación de 50 grados sobre el centro del mismo, y esto sumado a la altura es la que nos da la sensación de tridimensionalidad. Es una técnica de dibujo artístico, pero no falla. Eso sumado a la coherencia y sentido común es suficiente.

Tu manera de emplatar, ¿ha ido evolucionando a lo largo de tu trayectoria? ¿Cómo ha evolucionado?

Claro, todo evoluciona, también la forma de emplatar. Cada vez más buscamos dar toques que realcen la elaboración y complementen el servicio, lo contrario sería involucionar y eso no nos lo podemos permitir.

David Maldonado es el foodie que se esconde bajo la cuenta de Instagram ‘Con el morro fino’ (@conelmorrofino), un colorido álbum de fotos en el que recoge culturas gastronómicas diversas: desde el clásico caldero murciano a las sabrosas hamburguesas made in Spain; del nigiri japonés a la tarta de queso, cuya procedencia, situada originalmente en Grecia, se ha difuminado a lo largo y ancho del mundo. ‘Con el morro fino’ es, en definitiva, una combinación de buena cocina y mejor gusto por la fotografía.

¿Qué dirías que diferencia a Con El Morro Fino de otras cuentas foodies en Instagram? ¿Cuál es tu sello distintivo?

Por un lado, intentamos cuidar mucho el contenido, tanto en información que aporte valor, como en una fotografía atractiva en cada publicación. Por otro, llevamos más de 5 años recomendando al menos un restaurante a la semana y subiendo fotos prácticamente a diario. Esta recurrencia, al seguidor (y a Instagram también) le suele gustar.

Para ti, ¿qué importancia tiene la estética en la composición de un buen plato? ¿Una receta sabrosa pero mal presentada tendría cabida en tu cuenta?

La estética, a día de hoy, juega un papel fundamental en el plato. El cliente ya no solamente quiere comer bien, sino que quiere ver en su plato algo visualmente atractivo. En cuanto a las recetas sabrosas pero, digamos, feas… claro, hemos recomendado en más de una ocasión platos que no eran precisamente bonitos, porque lo que al fin y al cabo más nos importa es que esté bueno, por encima de su aspecto.

¿Hay algún alimento especialmente fotogénico que te guste sacar en tus publicaciones?

Tanto a nivel visual, como gastronómicamente, me gustan mucho los nigiris. El color y la textura del pescado sobre el arroz, con sus diferentes salsas y aderezos, suelen ser muy fotogénicos.

Muchas veces juegas mucho con los contrastes entre la vajilla y los ingredientes, con el plano detalle o con la luz. Bajo tu criterio, ¿qué tiene que tener una buena fotografía gastronómica?

Sobre todo luz; la luz lo es todo. Si a eso le sumas una buena composición de elementos, tanto dentro como fuera del plato, una vajilla atractiva, y una presentación trabajada, la foto sale sola.

¿Qué valor le concedes al emplatado? ¿Lo consideras esencial en la composición de tus platos?

No es esencial, pero sí aporta mucho para que una foto de un plato sea potente.

¿Qué ha de tener un buen emplatado?

Simetría, textura y color. No hay más que ver lo que está haciendo Paco Morales en Noor.

Mireia Casamada es una exitosa foodie catalana que, desde su cuenta Instagram, nos enseña a alimentarnos de manera saludable sin renunciar a las tendencias gastronómicas del momento. Sus recetas tienen un marcado carácter Mediterráneo gracias, en parte, a la abundancia de pescados y productos de la tierra. Por su parte, las fotografías que sube a la red conforman una explosión de color que nos invita a compartir mesa con alborozo. Entre lo rústico y lo moderno, lo rural y lo urbanita; la cocina de Mireia es pura fantasía.

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Entrevistamos a Carme Ruscalleda, la chef española con más estrellas Michelín –ha conquistado tres en los últimos 12 años–. La cocinera de San Pol de Mar nos habla sobre el arte del emplatado, valora la evolución que han vivido sus propias composiciones y detalla los proyectos que liderará después de que cierre, a finales de octubre, las puertas de su icónico restaurante Sant Pau.

Carme, a la hora de presentar el emplatado, ¿dejas margen a la improvisación o piensas antes cómo vas a realizarlo?

Para mi el plato es el “marco” para que la gastronomía se exprese y luzca al máximo. Por lo tanto, cuando nos ponemos a trabajar en una nueva receta, uno de los punto que deberemos resolver es el siguiente: ¿en que plato lo presentaremos? El plato elegido sumará y aportará valor a nuestro trabajo.

Para ti, ¿cuáles son las claves de un buen emplatado?

Aparte de la estética belleza que el plato cocinado adquirirá con la pieza de vajilla elegida,  y además de la elegancia y la originalidad que buscamos para nuestras piezas; procuramos también que el plato sea cómodo, confortable y fácil de degustar para el cliente.

¿Qué características esperas siempre de una buena vajilla?

Además del diseño, buscamos calidad, originalidad, novedad, elegancia, ligereza y también “fortaleza-dureza”.

¿Crees que tu manera de presentar las recetas ha evolucionado a lo largo de tu trayectoria?

¡Sin duda alguna! Hace 30 años emplatábamos todo en vajilla de distintas firmas, vajilla de porcelana, loza o cristal. Actualmente también nosotros hemos diseñado pieza exclusivas para Sant Pau, piezas de mármol, de madera, de cristal, de acero inoxidable y de papel.

Ya han pasado unos meses desde que anunció el cierre de su restaurante en Sant Pol de Mar. Ha pasado la vorágine mediática pero se acerca la fecha del cierre, ¿qué sentimientos le produce el inicio de esta nueva etapa?

Sentimientos de felicidad y orgullo profesional compartido con mi marido. Emprendimos hace 30 años un proyecto emocionante y ambicioso, apostando desde el primer día por la máxima calidad. El sentimiento es también de fuerza e ilusión por continuar trabajando para la gastronomía, centrados en la oferta del hotel Mandarin Oriental de BCN, de Moments en BCN y del Sant Pau de Tokyo. Y desde nuestra plataforma COCINA ESTUDIO seguimos abiertos a nuevas colaboraciones con el sector gastronómico.